Forschungsreport
Entwicklung eines der Milchverordnung sowie der Hygieneverordnung konformen Verfahrens zur Keimreduzierung von Kesselmilch für die Herstellung von Rohmilchkäse mittels Mikrofiltration.

Förderkennzeichen: MLR 0134 E

Peter Rädler
MLF Wangen - Fachschule für das Molkereiwesen mit Lehr- und Versuchsmolkerei
Sept. 1999 - Mai 2000

Kurzfassung:

Problemstellung

In der Bundesrepublik Deutschland werden Rohmilchkäse beim Verbraucher immer beliebter. Getrübt wird der Beliebtheitsgrad jedoch durch Pressemitteilungen über Schadkeime und sogar Krankheitserreger in Rohmilchkäsen. Außerdem ist die Qualität der erzeugten Käse stark von der Rohmilchflora abhängig. Einflüsse auf die Rohmilchflora können einerseits jahreszeitlich bedingt sein, anderseits aber auch stark von äußeren Einflüssen bei der Milchgewinnung abhängen.

Um dieses Risiko auszuschalten müssen Hersteller von Rohmilchkäse ihre Produkte entweder häufiger untersuchen lassen, oder durch geeignete technologische Maßnahmen den Produktionsprozeß so optimieren, daß eine bakteriologische Gefährdung des Verbrauchers ausgeschlossen, und gleichzeitig ein möglichst standardisiertes, das heißt gleichbleibend gutes Produkt erzielt werden kann.

Eine technologische Möglichkeit ist die Vorbehandlung der Milch durch Mikrofiltration.

Der Nachteil dieses Verfahrens ist allerdings, daß auch ein großer Teil der technologisch notwendigen Keime herausfiltriert wird, was einen höheren Kulturenzusatz erforderlich macht.

Ziel

Durch eine mehrstufige Filtration sollte versucht werden, auf der einen Seite alle unerwünschten Rohmilchkeime zu entfernen, auf der anderen Seite aber möglichst viele wertvollen Keime in einer zweiten Filtrationsstufe der Kesselmilch wieder zuzuführen. Da alle Keimgruppen jedoch in sehr unterschiedlichen Größen vorkommen, war von vorneherein zu vermuten, daß eine vollständige Reduktion bzw. Selektion unmöglich sein würde. Vielmehr sollte eine Optimierung der Kesselmilchflora erreicht werden.

Methode

In einem ersten Schritt wurde für die Versuche eine optimale Rohmilch gesucht. Sie sollte eine möglichst repräsentative Keimzahl aufweisen. Diese Milch wurde mit einem 1,4 µm Filter filtriert.

Das anfallende Permeat ( keimarme Milch ) wurde verkäst. Das Konzentrat wurde mit einem zweiten, größeren Filter, zuerst 5 µm, später 3 µm erneut filtriert. Auch hier wurde das Permeat verkäst. Die Ergebnisse der Käsungsversuche sollten dazu dienen, eine Mischmilch zu erzeugen die eine optimale Flora für Rohmilchweichkäse ergibt.

Ergebnis

1. Eine Filtration mit einem 1,4 µm Filter ist ein ideales Verfahren zur Keimreduzierung von Kesselmilch. Eine nachfolgende Filtrationsstufe mit größeren Filterelementen ist wegen der unterschiedlichen Größenverteilung der vorhandenen Keime kein Verfahren, um Keimgruppen entscheidend zu selektieren. Bereits ein Filtrat aus der 3 µm Stufe weist kaum Unterschiede zur Rohmilch auf. Ein 5 µm Filter ist total ungeeignet.
2. Alle Filtrationskäse waren von einer deutlich cremigeren Konsistenz als die vergleichbaren Rohmilchkäse. Die Filtrationskäse wurden fast immer besser beurteilt als Käse aus pasteurisierter Milch, und dies bei einer ähnlichen bakteriologischen Sicherheit. Eine Teilfiltration mit größeren Filterelementen bringt keine Verbesserung gegenüber den reinen Rohmilchkäsen.

Konsequenz für die Praxis

Der Einsatz der Membrantechnogie bei der Herstellung von Rohmilchkäse bringt deutliche Verbesserungen hinsichtlich einer standardisierten Produktqualität. Eine mikrofiltrierte Kesselmilch ist durchaus mit pasteurisierter Milch vergleichbar. Wenn man den Faktor Energie mit einbezieht, der bei der Pasteurisierung eine gewichtige Rolle spielt, ist eine Produktion mit Mikrofiltration durchaus zu empfehlen. Der Einsatz einer zweiten Filtrationsstufe kann allerdings zum gegenwärtigen Zeitpunkt nicht empfohlen werden, was jedoch nicht heißt, daß durch die Weiterentwicklung der Membrantechnologie eine Keimselektion in einer vertretbaren Größenordnung, eventuell drei bis vier Zehnerpotenzen, durchaus interessant werden könnte.

Literatur:

• Firmenbericht APV
• H.G.Kessler Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik
• Weihenstephaner Forschungsberichte

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